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橄榄油高温烹调会降低营养价值吗

2017-06-26 17:07  来源:www.nydpxw.com  作者:admin  点击: 86 次

  中医药膳师培训做了一项实验,在研究实验中,研究者把特级初榨橄榄油加热到180℃,持续36小时,然后检查油的损伤程度。结果发现,橄榄油的质量和其中很多的营养物质仍然保持良好的状态(但有些抗氧化剂被破坏了)研究表明,橄榄油是可以用于高温烹饪的,是非常好的烹饪油。
  第一,橄榄油主要由单不饱和脂肪组成(主要是油酸,大约占75%,又称omega-9)。单不饱和脂肪的意思是,它的分子链中只有一个双键,其它的都是单键(即饱和键),对热稳定,不容易被高温所破坏(脂肪分子中含饱和键越多,越能抵抗高温。橄榄油在不饱和脂肪中所占的饱和键最多,所以它最适合于高温烹饪);
  第二,特级初榨并且冷榨(extra virgin, cold pressed)的橄榄油中含有大量的抗氧化剂,特别是维他命E和其它多酚类抗氧化剂,它们能够在高温下保护橄榄油不被破坏(氧化)。
  尽管特级初榨橄榄油对热稳定,但烹饪时最好不要温度太高,尽量保留住其中的抗氧化剂,使得机体能够从中得到更多的利益。烹饪时不要超过150℃(橄榄油的上烟温度是210℃,烹饪时加点水可保证温度不超过100℃),炒菜时放一些葱或蒜,或洋葱,它们对油具有保护的作用。
  中医药膳师培训延伸阅读
  特级初榨橄榄油有助于身体健康
  预防心脏病的发生。研究发现,地中海饮食中含有大量的橄榄油,该国家的人很少患心脏病。增加老年人体内抗氧化剂的水平。降低LDL(“坏”胆固醇)、升高HDL(“好”胆固醇)抗炎。橄榄油中的抗氧化剂和油酸都具有很好的抗炎作用,其中抗氧化剂的抗炎作用可与布洛芬相媲美(但橄榄油没有副作用);油酸可降低炎性物质C-反应蛋白(C-Reactive protein)的水平降低高血压。研究表明,高血压患者饮食中使用特级初榨橄榄油6个月,使用降压药的剂量就明显的减少了抗癌。橄榄油中的油酸具有抑制癌基因表达的作用预防老年痴呆。橄榄油中的Oleocanthal能够清除导致老年痴呆的β-淀粉样变但是,如果橄榄油是精炼的话,就不会有以上那些利益了。因为,经过精加工以后,橄榄油中的抗氧化剂和其它的营养物质就会丢失,在缺少抗氧化剂的情况下,油本身的质量也会遭受破坏。因此,这种油对健康是有害的。
  选择第一遍榨、并冷榨的橄榄油
  选择橄榄油时一定要检查说明,只买第一遍榨、并冷榨(extra virgin, cold pressed)的橄榄油,如果是有机的更好。其它没有这些字样的橄榄油质量上不敢保证,其中是否使用化学物质提取没有人知道,因为产品说明上不会注明这一点。
  选择凉爽、避光、干燥、干净环境存放油
  油的储存也非常重要,储存不当,即使是好油,吃到嘴里的时候也变坏了。储存油时,选择凉爽、避光(橄榄油怕见光)、干燥和干净的环境。如果您买大包装的橄榄油,开封后分装在小玻璃瓶中,这样避免多次接触空气,减少被氧化的机会。
 

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